Werk maken van vrije tijd

De vrijetijdseconomie krabbelt weer op, maar wie bedient u straks aan tafel?

In de horeca zijn in de zomer van 2021 bijzondere maatregelen genomen om aan de vraag naar personeel te kunnen voldoen. Aan het begin van de zomer stonden er 27.000 vacatures uit, bijna drie keer zoveel als in zomer 2020. Is een auto van de zaak voor een baan in de zakelijke dienstverlening vaak vanzelfsprekend, in de horeca kan er sprake zijn van nog betere arbeidsvoorwaarden. Jos Klerkx, sectormanager Horeca bij Rabobank Nederland, vertelt aan het Algemeen Dagblad dat er met name een tekort is aan chef-koks. “Het komt voor dat een ondernemer een huis koopt om iemand te werven of dat er een huurhuis wordt geregeld”. Dat ondernemers personeel verleiden met allerlei extraatjes om in de horeca aan de slag te gaan is niet nieuw, maar de laatste tijd neemt het toe. Waar komt dit probleem vandaan en wat valt eraan te doen? We kijken naar een aantal praktische oplossingen die ondernemers hanteren in de markt.

Oorzaken

Het probleem is groot. “Waar ook maar een horecavergunning op zit, daar zie je vaak een tekort aan mankracht. Het is enorm. Of het nou in de keuken, van de afwas tot een goede kok, de bediening, achter de bar of in het hotelwezen is, men kan overal aan de gang” vertelt Johan de Vos, vice-voorzitter van KHN (bron: Algemeen Dagblad, 2021).

De huidige situatie wordt versterkt door de hoogconjunctuur: ook voor de coronacrisis was er veel vraag vanuit de consument naar horeca en nu de corona-maatregelen steeds verder worden versoepeld, trekt de vraag weer aan. Restaurants en cafés lopen nog achter qua omzet ten opzichte van twee jaar geleden, maar fastfoodrestaurants waren in het 2e kwartaal van 2021 alweer terug op het niveau van 2019 (bron: CBS).

De coronasituatie heeft de situatie in de sector wel op scherp gezet. Het Centraal Bureau voor de Statistiek (CBS) meldt dat het aantal horecavestigingen ondanks de coronacrisis in 2020 is toegenomen met 5 procent, tot 72.000 vestigingen. Onder meer het aantal restaurants groeide, maar het aantal vacatures steeg fors vanaf najaar 2020. Nu de horeca weer open is, schreeuwt de branche om koks, afwassers en mensen in de bediening. Het aantal vacatures in de horeca verdubbelde in het tweede kwartaal van 2021 en ligt nu zelfs hoger dan in de jaren voor de corona-crisis.

Tussen februari 2020 en februari 2021 verdwenen er echter 122.000 banen in de horeca. Het personeelstekort speelde al langer, maar is door de corona-crisis alleen maar ernstiger geworden. Dit komt onder andere omdat ontslagen personeelsleden naar de zorg of andere branches zijn vertrokken en niet meer terugkomen.

Maar de werkelijke oorzaak ligt dieper. Het imago van werken in de horeca is simpelweg niet aantrekkelijk, met name niet bij jonge arbeidskrachten: een cultuur van hard werken, lage beloningen, werken grotendeels buiten kantooruren en weinig waardering of begeleiding. Het werken met gastvrijheid is blijkbaar geen lonkend perspectief. Hoogopgeleide jonge mensen zien het carrièreperspectief van de gastvrijheidssector als weinig aansprekend. Onderzoek van ABN AMRO toont aan dat het jaarlijkse verloop van horecapersoneel zo’n veertig procent is en de branche € 1,4 miljard per jaar kost.

Horeca is onderdeel van de recreatiesector. De brancheorganisatie Hiswa-RECRON ziet ook duidelijk dat (verblijfs)recreatie in de volle breedte de krapte op de arbeidsmarkt ondervindt. Adviseurs van ZKA komen dit ook dagelijks tegen in het werkveld.

Oplossingen

Ondernemers hanteren een aantal praktische oplossingen om het personeelstekort te proberen op te lossen. Foodservice Netwerk peilde horecaondernemers met de vraag hoe de horecawerknemers kan binden (in 2018, nog voor de coronacrisis). De ondernemers waren toen van mening dat de horeca CAO-deels verouderd is en mensen lastig kan binden.

Een eerste oplossing is om het werk aantrekkelijker te maken buiten de CAO om: biedt interessante secundaire arbeidsvoorwaarden, omdat de primaire arbeidsvoorwaarden minder aanspreken. Dat kan een goede bereikbaarheid zijn, een winstbonus, meer inspraak in werktijden (daar is in de horeca doorgaans weinig sprake van) of zoals eerder genoemd huisvesting.

De inzet van freelancers is een tweede potentiële oplossing waar ondernemers voor kiezen. Freelancers geven zelf aan wanneer ze wensen te werken en tegen welke beloning, er is de nodige flexibiliteit die zowel de ondernemer als de freelancer voordelen biedt. Ook een hoger salaris buiten de CAO om, is een mogelijkheid om voldoende personeel aan te trekken-daardoor lopen de exploitatiekosten op en dit kan niet elke ondernemer terugverdienen.

De laatste oplossing is het aantrekken van buitenlands personeel: op een terras bediend worden door een Engelstalige gastheer of gastvrouw is al lang geen uitzondering meer. Als ook dat niet lukt, merken we dat ondernemers kiezen voor innovatie. Denk aan gasten die zelf het drankje bestellen via een app. Ook  bestelling en service via een robot is anno 2021 geen uitzondering meer: bijvoorbeeld restaurant Dawan in Sliedrecht werkt hier er al mee.

 

Voor meer informatie over de gebruikte cijfers of om door te praten over de situatie in de horeca kunt u contact opnemen met Ronald Haagen (r.haagen@zka.nl) of tel. 06 5153 5260.

Ronald Haagen

Ronald Haagen

Rationele bedrijfseconoom die meer waarde geeft aan data

Tel. : 06 5153 5260
Email : r.haagen@zka.nl